Ngày 9/10/2026, Trung tâm EFEO tại TP.HCM phối hợp với Trường Đại học Kinh tế – Tài chính TP.HCM (UEF) tổ chức hội thảo “Hương vị qua các thế hệ ở Việt Nam” (Le goût au gré des générations au Vietnam). Sự kiện quy tụ các nhà nghiên cứu, chuyên gia và đại diện xã hội dân sự cùng trao đổi về quá trình truyền thừa di sản ẩm thực giữa các thế hệ. Thông qua hoạt động nghiên cứu, thực hành và trải nghiệm vị giác, chương trình góp phần gợi mở những cách tiếp cận mới trong việc gìn giữ văn hóa ẩm thực, đồng thời làm rõ tiềm năng kết nối di sản với phát triển du lịch văn hóa.
Di sản ẩm thực – câu chuyện văn hóa được lưu truyền qua nhiều thế hệ
Ẩm thực từ lâu đã trở thành một phần không thể tách rời trong đời sống văn hóa của người Việt Nam. Mỗi món ăn không chỉ mang giá trị dinh dưỡng mà còn chứa đựng những câu chuyện về lịch sử, môi trường sống, tập quán sinh hoạt và mối quan hệ giữa con người với cộng đồng. Từ việc lựa chọn nguyên liệu theo mùa, sử dụng các loại gia vị địa phương đến cách chế biến và thưởng thức, những thực hành ẩm thực phản ánh kinh nghiệm được tích lũy và truyền lại qua nhiều thế hệ.
Tuy nhiên, khi nhắc đến di sản ẩm thực, sự chú ý thường tập trung vào những món ăn nổi tiếng, ẩm thực cung đình hoặc các truyền thống ẩm thực gắn với tầng lớp tinh hoa trong lịch sử. Trong khi đó, những món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình, các công thức được truyền miệng hay kinh nghiệm nấu nướng của người lớn tuổi lại ít được ghi chép và nghiên cứu một cách hệ thống.
Đây cũng là một trong những vấn đề được đặt ra tại hội thảo “Hương vị qua các thế hệ ở Việt Nam”. Theo định hướng chương trình, di sản ẩm thực có thể được tiếp cận qua hai khía cạnh: ẩm thực cao cấp, có nguồn gốc từ truyền thống cung đình hoặc các tầng lớp tinh hoa, và ẩm thực địa phương, hình thành từ phương thức nấu nướng phục vụ đời sống thường ngày của người dân. Nếu khía cạnh thứ nhất thường được lưu giữ thông qua sách vở, tư liệu và các công trình nghiên cứu, thì khía cạnh thứ hai lại tồn tại chủ yếu trong thực hành sinh hoạt và ký ức của các gia đình.
Sự khác biệt này cho thấy việc bảo tồn di sản ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc lưu giữ tên gọi, công thức hay hình ảnh của một món ăn. Điều quan trọng hơn là nhận diện những tri thức, kinh nghiệm và ý nghĩa văn hóa gắn liền với quá trình chế biến, truyền dạy và thưởng thức món ăn ấy.
Trong gia đình, một công thức có thể được truyền từ ông bà đến cha mẹ rồi tiếp tục đến con cháu thông qua những lần cùng nấu nướng, quan sát và thực hành. Tuy nhiên, công thức không phải lúc nào cũng được giữ nguyên. Mỗi thế hệ có thể điều chỉnh lượng gia vị, thay đổi nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến để phù hợp với điều kiện sống và khẩu vị của mình. Vì vậy, sự tiếp nối của di sản ẩm thực vừa thể hiện tính kế thừa, vừa phản ánh khả năng thích nghi của văn hóa trước những thay đổi của xã hội.
Từ nghiên cứu khoa học xã hội đến trải nghiệm thực hành
Diễn ra tại hai địa điểm, hội thảo được xây dựng theo hướng kết hợp giữa trao đổi học thuật và hoạt động thực hành, qua đó giúp người tham dự tiếp cận di sản ẩm thực từ cả góc độ nghiên cứu lẫn trải nghiệm trực tiếp.
Trong phiên buổi sáng tại Trường Nghiên cứu Châu Á Pháp (EFEO), chương trình tập trung tìm hiểu khái niệm vị giác dưới góc nhìn khoa học xã hội. Bên cạnh phần trao đổi giữa các nhà nghiên cứu và chuyên gia, một gia đình Việt Nam cũng chia sẻ câu chuyện của mình về việc truyền lại các công thức nấu ăn giữa những thành viên thuộc các thế hệ khác nhau.
Giáo sư Tiến sĩ Eric Jose Olmedo Panal- Giám đốc, Trung tâm Nghiên cứu và Đổi mới Liên ngành UEF, Đại học Kinh tế và Tài chính Thành phố Hồ Chí Minh.
Cách tiếp cận này đặt trải nghiệm gia đình vào vị trí quan trọng trong nghiên cứu di sản. Bởi lẽ, khẩu vị không chỉ được hình thành từ cảm nhận cá nhân mà còn chịu ảnh hưởng của môi trường sống, thói quen ăn uống, ký ức tuổi thơ và những quy ước văn hóa mà mỗi người tiếp nhận trong quá trình trưởng thành. Một món ăn quen thuộc có thể gợi lại ký ức về bữa cơm gia đình, những dịp đoàn tụ hoặc hình ảnh của người thân đã dành nhiều năm gìn giữ cách chế biến truyền thống.
Sau phiên thảo luận buổi sáng, chương trình tiếp tục tại Trường Đại học Kinh tế – Tài chính TP.HCM (UEF) với hoạt động thực hành nấu ăn. Ba thế hệ trong một gia đình, cùng với một đầu bếp chuyên nghiệp, tham gia chế biến những phiên bản riêng của một món ăn đặc trưng của gia đình. Hoạt động này tạo điều kiện để người tham dự quan sát trực tiếp sự khác biệt trong cách thực hiện cùng một công thức, từ đó tìm hiểu cách khẩu vị và kỹ năng nấu nướng được duy trì hoặc biến đổi theo thời gian.
Phần nếm thử, phân tích cảm quan và chia sẻ món ăn với khán giả tiếp tục mở rộng cuộc thảo luận về mối quan hệ giữa vị giác và đời sống xã hội. Sự khác biệt giữa các phiên bản của một món ăn không đơn thuần nằm ở nguyên liệu hay cách nêm nếm mà còn có thể phản ánh kinh nghiệm, sở thích và quan niệm riêng của từng thế hệ.
Thông qua việc kết hợp nghiên cứu với trải nghiệm thực tế, hội thảo tạo cơ hội để người tham dự không chỉ tiếp nhận thông tin mà còn trực tiếp cảm nhận những khía cạnh khó thể hiện đầy đủ bằng tư liệu văn bản. Đây cũng là cách tiếp cận có ý nghĩa đối với việc nghiên cứu và truyền thông di sản phi vật thể, khi tri thức văn hóa thường tồn tại trong hành động, kỹ năng và sự tương tác giữa con người với nhau.
Ẩm thực và khả năng kể chuyện trong du lịch văn hóa
Trong hoạt động du lịch, ẩm thực không chỉ là một dịch vụ phục vụ nhu cầu ăn uống mà còn có thể trở thành phương tiện giúp du khách khám phá bản sắc của điểm đến. Một món ăn địa phương thường gắn với điều kiện tự nhiên, nguồn nguyên liệu, lịch sử giao thương, tập quán canh tác và thói quen sinh hoạt của cộng đồng. Khi được giới thiệu trong bối cảnh văn hóa phù hợp, món ăn có thể mở ra những câu chuyện rộng hơn về vùng đất và con người nơi đó.
Chẳng hạn, việc tìm hiểu một món ăn truyền thống có thể bắt đầu từ nguyên liệu được sử dụng, tiếp tục với câu chuyện về người trồng trọt, người chế biến và kết thúc bằng cách món ăn hiện diện trong đời sống cộng đồng. Những thông tin này giúp du khách hiểu rằng ẩm thực không phải một sản phẩm tách rời mà là kết quả của mối quan hệ lâu dài giữa con người, môi trường tự nhiên và văn hóa địa phương.
Từ góc nhìn đó, việc truyền thừa các công thức gia đình có thể trở thành nguồn chất liệu để xây dựng những trải nghiệm du lịch văn hóa có chiều sâu.
Một số hình ảnh khác tại sự kiện:
Bảo Ngọc, STT
